Extracción de las antocianinas de la col lombarda

Resumen

El color es una propiedad organoléptica importante, porque es la primera propiedad que las personas observan antes de consumir un alimento. El objetivo principal de esta fue elaborar un método para la obtención, por extracción con solvente, de un colorante alimenticio a partir de las antocianinas, responsables del color de la col morada.

A partir de esto, se realizaron 3 experimentos, difiriendo uno de otro, por el solvente que se utilizó. Los 3 solventes usados fueron: solvente 0.1 % ácido clorhídrico, solvente 0.1 % ácido cítrico y solvente 0.1 % ácido acético, cada uno a base agua. El colorante se elaboró tomando como materia prima la col morada, la antocianina de la col se recuperó mediante una extracción líquido-sólido, donde el factor determinante en la extracción fue la temperatura y pH de la solvente. La antocianina extraída se concentró con un rotavapor, y la concentración del colorante extraído se midió utilizando un espectrofotómetro.

A través de estos experimentos se pudo concluir que con un 95 % de confianza, el método con el mayor porcentaje de rendimiento, para la elaboración de un colorante natural a partir de la extracción de las antocianinas en la col morada, es usar un solvente a base de agua con concentración 0.1 % ácido clorhídrico. (p/p)