Viabilidad de los microorganismos probióticos mediante la elaboración de un producto cárnico fermentado tipo salami

Resumen

La utilización de probióticos en la industria de cárnicos es un tema de relevancia alrededor del mundo con especial enfoque en Centroamérica. Actualmente es una técnica poco utilizada en la elaboración de embutidos; es por ello por lo que este proyecto se propuso el determinar la viabilidad del uso de lactobacilos para la fermentación de un embutido tipo salami, así como los beneficios que causan estos probióticos.

El proyecto se basó en varios módulos como el desarrollo e investigación de producto, evaluación sensorial, rendimiento de producción, proceso de producción, análisis microbiológicos y fisicoquímicos y formulación de proyecto. La interacción e integración de cada módulo se verifico por medio del logro de siete resultados esperados.

Los principales logros obtenidos en torno a los resultados fueron: (1) inocuidad y vida útil del salami mediante análisis microbiológico utilizando los medios de cultivo (Florocult, Agar Papa Dextrosa y Chromocult), la cual tiene aproximadamente 4 semanas. (2) viabilidad de los probióticos mediante el medio MRS el desarrollo del microorganismo probióticos en el salami. (3) las características fisicoquímicas de pH al tomarlas durante el desarrollo de fermento y secado del producto. (4) la aceptabilidad del salami elaborado con un salami comercial por medio de la realización de una evaluación sensorial. (5) el efecto en el sabor que provoca la adición de probióticos en la elaboración de salami mediante la comparación con uno comercial para garantizar la aceptabilidad del producto, la cual se tuvo una incidencia sobre el producto. (6) el rendimiento porcentual el cual fue de 76% y el porcentaje de error 24% de la elaboración de salami. (7) un costo de Q.753.82 para elaborar 2418 gramos de salami.