DESARROLLO DE UNA GALLETA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINAS DE MAÍZ Y FRIJOL BIOFORTIFICADOS
Resumen
El objetivo del estudio es el desarrollo de galletas con inclusión de maíz y frijol biofortificados. Se evalúan diez mezclas a las que se les cuantifica color, proteína, hierro, zinc y aceptabilidad sensorial. La utilización de harina de frijol disminuye los valores de luminosidad y aumenta el contenido de proteína y hierro; mientras que cantidades altas de maíz, disminuyen la cantidad de proteína y hierro, pero aumentan la cantidad de zinc. Para el análisis sensorial se eligen tres formulaciones en función del contenido nutricional, que presentan aceptación sensorial superior a cuatro en la escala de cinco puntos; sin diferencias estadísticas significativas entre la galleta elaborada con trigo y todas las formulaciones. La mejor proporción de harina de trigo, maíz y frijol es de 38.63 %, 34.23 % y 27.13 %, respectivamente; con la cual se obtiene 13.59 g/100 g de proteína, 3.66 mg/100g de hierro y 4.63 mg/100g de zinc.
Palabras clave
Citas
Boateng, J., Verghese, M., Walker, L. & Ogutu, S. (2008). Effect of processing on antioxidant contents in selected dry beans (Phaseolus spp. L.). LWT-Food Science and Technology, 41(9), 1541-1547.
de Magallanes, C. S., de Almeida Marques, G., Bazán-Colque, R. J., Moraes, E. A., da Silva, E. M. M., & Ascheri, J. L. R. (2023). The Addition of Pinto Bean Flour and Margarine in the Development of Red Rice-Based Novel Gluten-Free Cookies to Improve the Technological, Sensory and Physicochemical Properties. Plant Foods for Human Nutrition, 78(1), 100-108.
Gomes, M. ., Martino, H. ., & Tako, E. (2021). Zinc-biofortified staple food crops to improve zinc status in humans: a systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-13.
Mecha, E., Correia, V., Bento da Silva, A., Ferreira, A., Sepodes, B., Figueira, M. & Rosário Bronze, M. (2021). Improvement of wheat cookies’ nutritional quality, by partial substitution with common bean and maize flours, sustained human glycemia and enhanced satiety perception. Cereal Chemistry, 98(5), 1123-1134.
Rai, S., Kaur, A., & Singh, B. (2014). Quality characteristics of gluten free cookies prepared from different flour combinations. Journal of food science and technology, 51, 785-789.
Simons, C. W., & Hall III, C. (2018). Consumer acceptability of gluten-free cookies containing raw cooked and germinated pinto bean flours. Food science & nutrition, 6(1), 77-84.
Refbacks
- No hay Refbacks actualmente.