Elaboración de Galletas sin gluten utilizando granos básicos guatemaltecos: Maíz blanco y Frijol negro.

Resumen

En el mercado guatemalteco popular existe una mínima variedad de productos libres de gluten, y generalmente estos tienen un alto costo y son importados. Tomando en cuenta estos datos se elaboró un producto libre de gluten a base de materias primas guatemaltecas esperando la aceptación de consumidores.

Por tanto, el objetivo principal al realizar este proyecto fue elaborar galletas para personas celiacas a base de granos básicos guatemaltecos maíz blanco, y frijol negro. Esperando también que este fuera una buena alternativa de consumo para personas celíacas en Guatemala.

El proyecto constó en definir una formulación para cada tipo de galleta, esperando tener un alto rendimiento de las materias primas; maíz blanco y frijol negro.

Al definir las formulaciones se realizó una muestra del producto para determinar la aceptación del producto por medio de una evaluación sensorial a 73 personas, en esta prueba se evaluó 7 atributos o características de las galletas; sabor, color, textura, olor, apariencia, regusto y dulzor.

A estos se les ponderó del 1 al 7, siendo 7 la puntuación máxima (me gusta mucho) y 1 la puntuación mínima (me disgusta mucho); las galletas de maíz tuvieron una ponderación promedio de 6 puntos lo cual indica que la galleta a base de maíz blanco tuvo una aceptación alta y la galleta de chocolate a base de frijol tuvo una ponderación promedio de 5 puntos lo que indica que la galleta tuvo una aceptación alta pero algunos aspectos podrían mejorar.

Al evaluar estos resultados se pudo concluir que los objetivos del proyecto fueron cumplidos, ya que el nivel de aceptación de ambas galletas fue alto. También se pudo concluir que este producto podría ser una alternativa de consumo viable para personas celiacas.