Investigación sobre la formulación y elaboración de néctar con cardamomo

Resumen

Para la elaboración de un néctar de naranja con cardamomo se partió del hecho que se quería otorgar un uso al cardamomo nacional, proponiendo una alternativa en su procesamiento. Para ello se combinó con naranja, debido a la afinidad de dicha semilla con los cítricos, para producir un néctar de naranja con cardamomo.

Se inició con tres procesos de estandarización los cuales fueron el cardamomo, la cantidad de azúcar en el néctar y la estandarización del tipo de naranja a utilizar. Esto para cumplir con las regulaciones establecidas para un néctar de naranja, tanto de pH como de °Brix, según el RTCA “Alimentos y bebidas procesados. Néctares de frutas. Especificaciones”, así como para que el néctar elaborado cumpliera con las propiedades organolépticas que el consumidor busca, las cuales fueron medidas por medio de la evaluación sensorial realizada a 75 personas.

Para realizar el proceso de estandarización de la cantidad de cardamomo se realizaron infusiones a tres concentraciones de cardamomo a 25%, 33% y 50%. El fin para determinar cuál de las infusiones guardaba mejor el aroma a cardamomo y además cual no dejaba un regusto indeseado o un regusto muy fuerte a cardamomo, además de determinar cuál de las tres tenía mejor armonía con el jugo de la naranja al producir el néctar.

Posteriormente, ya realizada la estandarización de la cantidad de cardamomo, correspondiente al 33%, se realizó el proceso de estandarización de la cantidad de sacarosa. Para realizar esto, al igual que con el cardamomo, se utilizaron tres concentraciones diferentes correspondientes al 10%, 20% y 25% de sacarosa en solución. El fin de estandarizar en nivel o concentración de sacarosa fue obtener el nivel de °Brix requerido para el néctar de naranja con cardamomo el cual según el RTCA 67.04.48:08 el cual es de 11.2°Brix.

Por último, al igual que con el nivel de cardamomo y sacarosa se realizó la estandarización del tipo de naranja a utilizar, la cual debía favorecer el cumplimiento con parámetros de °Brix y pH según el RTCA. La naranja utilizada luego de realizadas las pruebas fue la naranja de tipo Valenciana ya que presentó condiciones de pH y °Brix aceptables para cumplir con el RTCA correspondiente, a diferencia de otras pruebas que se realizaron con naranjas lisas salustianas.

Ya con la formulación establecida y el néctar elaborado cumpliendo parámetros de °Brix y pH según RTCA se procedió a realizar una evaluación sensorial para ver el grado de aceptación del producto para el consumidor. El costo total para la elaboración del néctar de naranja con cardamomo fue de Q15.99 con un rendimiento promedio de las naranjas de 51%.