Macronutrientes, energía y minerales en "panes preparados" . Estudio descriptivo realizado en algunas ventas de alimentos del campus central de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
Palabras clave:
pan preparado, embutidos, macronutrientes, recomendación dietética diaria, transición nutricionalResumen
Resumen
La cultura alimentaria guatemalteca ha incorporado el concepto internacional de hot dog, y lo ha convertido en un alimento popular con mayor número de ingredientes y variedad, como es el “pan preparadoâ€. Este se diferencia del hot-dog en que el pan se tuesta levemente al carbón, además de mayonesa, mostaza y salsa kétchup, incorpora repollo picado y aderezos guatemaltecos como el guacamol y salsa de chile; la salchicha tradicional se puede sustituir por salami, chorizo, longaniza, tocino o carne asada; o bien mixto, que incluye todos los embutidos.
Se compró una muestra de “panes preparados†de acuerdo a la variedad disponible en las ventas tipo “caseta†que estaban abiertas entre 11:00 y 13:00 horas, en el campus central de la Universidad de San Carlos de Guatemala, se estabilizaron en el laboratorio y se analizaron por el Sistema de Weende para análisis químico proximal, en el transcurso de los siguientes 15 días.
La composición porcentual de macro nutrientes de los panes estudiados preparados con embutidos es similar: 6-9% proteína, 20-27% carbohidratos y 6-10% grasa. Los panes preparados con carne asada y los panes mixtos tienen mayor porcentaje de proteína (11-15%), menos carbohidratos (13-17%) y similar cantidad de grasa (10%). En cuanto al contenido de minerales, potasio y sodio son los mayoritarios.
Una unidad de los panes estudiados pesa entre 132 y 208g, aporta de 317 a 417 kcal, y de 806 a 1340mg de sodio. La alta concentración de sodio se debe a los embutidos, y cubre el 41-53%, 54% y 69% de la recomendación dietética diaria –RDD- de sodio para una persona adulta, según si es pan con embutido, con carne asada o mixto, respectivamente. Reconociendo que el exceso de sodio en la dieta es un factor de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, se recomienda limitar el consumo de este tipo de panes.
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